Fideos crocantes: un platillo que me recuerda a papá – Periódico Página100 – Noticias de popayán y el Cauca

Fideos crocantes: un platillo que me recuerda a papá

Un plato favorito del padre del chef Yotan Ottolenghi inspiró esta cena de espaguetis cocinados en una sola sartén.

LONDRES — Mi padre falleció en diciembre pasado. En sus últimos meses, ya no era el papá que yo había conocido: siempre absorto en el tema que surgiera en la conversación. Sin importar con quién estuviera hablando, encontraba algo genuinamente apasionante, una oportunidad para aprender o transmitir algo. También perdió el apetito, lo cual fue igual de impactante porque la comida seguía siendo un manantial de regocijo para él, incluso cuando parecía que todo lo demás era triste, confuso y carente de sentido.

Unas cuantas semanas antes de que muriera, le cociné una sopa de alcachofa de Jerusalén. Digo que yo la cociné, pero luego de que se dio cuenta, a través del velo de perplejidad que lo envolvía, de que alguien estaba a punto de preparar uno de sus platillos favoritos, comenzó a decirle a mi sobrina, quien estaba sentada junto a él, cómo prepararlo. “Saltea la mitad de una cebolla en aceite de oliva”, le dijo con su voz apenas audible. “Luego añade dos papas pequeñas, y dos alcachofas y cuécelas, pero no demasiado, con un poco de agua y consomé de pollo. Añade ajo crudo y licua con una batidora de inmersión. Puedes añadir algo de perejil”. Eso es todo.

Yo estaba escuchando con mucha atención y seguí sus instrucciones al pie de la letra.

Mi sobrina lo llevó a la cocina para que viera si yo lo había hecho bien. Papá se asomó a la olla y parecía indeciso. Se sentó, tomó un par de cucharadas y, luego, con la poca inhibición que suelen tener las personas muy mayores (o muy jóvenes), dio su veredicto: no me había salido bien.

Sorprendentemente, su opinión no me afectó. Para entonces, ya habíamos invertido los papeles: yo era el padre y él era el hijo. Podía decir lo que quisiera con la sinceridad cruel de un niño, y a mí en realidad no me importaba. Mi padre me había enseñado, durante cinco décadas, el amor a la buena comida, la curiosidad de cocinar y el respeto por los platillos bien hechos. Nada de lo que dijera podía borrar eso. También sospechaba que su decepción no tenía que ver con la sopa en sí, sino con el gusto de comerla que ya había perdido. (Años antes, había dejado de percibir la fragancia del aceite de oliva, cosa que lo angustiaba mucho). Era frustrante que la satisfacción evidente que le proporcionaba enseñar no se igualara con la de comer.

Poco después de la muerte de mi padre, me confiné con mi esposo y nuestros dos hijos, pero yo aún no había superado el duelo. La pérdida seguía presente y solo había sido reemplazada por necesidades más urgentes. El confinamiento también coincidió con la primera vez que mis hijos mostraron un verdadero interés por cocinar. Hay que hacer un pastel de chispas de limón, decían, o pasta crujiente, refiriéndose a la pasta al horno, el gratinado de queso crujiente que papá solía preparar con las sobras de espagueti. Recrear este éxtasis de textura, incluso cuando no había sobras, me motivó a hacer mi espagueti crujiente con pollo. Tiene una capa crujiente encima, con migas de queso parmesano y otra capa en el fondo, donde la pasta está en contacto con el molde y se fríe un poco. Por supuesto, me encantó que mis hijos quisieran aprender a cocinar. Al igual que con mi padre, hablar acerca de la cocina era lo único que superaba la satisfacción de cocinar.

Sin embargo, por lo general las clases no tenían mucho éxito. El tiempo que duraba la atención de mis hijos no se aproximaba al que en realidad se necesita para cocinar un platillo de principio a fin, sin mencionar el tiempo que lleva la limpieza. Así que yo me quedaba en la cocina, guisando, limpiando y aceptando que no había transmitido los conocimientos como pretendía hacerlo.

Pero no tenía importancia.

Lo que “ellos” cocinaran les daba mucho gusto, el tipo de placer que a mi padre tanto le molestaba perder. Verlos asomándose a una olla de pasta, peleando por los trozos crujientes como si fuera polvo de oro y devorarlos con prisa, me daba todo el alivio que necesitaba. Las clases podían esperar.

Rinde: para cuatro porciones. Tiempo total de preparación: una hora.

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
    Un kilo de muslos de pollo con hueso y piel, luego deshuesados
    Sal kosher y pimienta negra
    Una cebolla grande (aproximadamente 220 gramos), cortada en cubitos de un centímetro
    3 cucharadas de puré de tomate
    3 dientes de ajo, finamente picados
    2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
    2 tazas/480 mililitros de agua hirviendo
    230 gramos de espagueti, partido en tercios
    ⅓ de taza de queso parmesano rallado (aproximadamente 20 gramos)
    3 cucharadas/20 gramos de migas de pan frescas
    ½ taza/10 gramos de perejil finamente picado
    1 ½ cucharaditas de ralladura de limón

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius

2. Agrega una cucharada de aceite de oliva a una sartén grande con tapa para el horno y calienta a temperatura alta. Sazona el pollo con ¾ de cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta, colócalo en el aceite caliente con la piel hacia abajo. Cocina durante siete minutos, sin voltearlo, para que se dore bien.

3. Baja la flama a fuego medio alto, añade la cebolla y voltea el pollo. Cocina durante cinco minutos hasta que la cebolla se haya suavizado y esté ligeramente dorada. Añade el puré de tomate, el ajo y una cucharada de tomillo y cuece durante dos minutos, incorporando el puré a la cebolla hasta que se desprenda el olor y todo esté bien dorado.

4. Añade el agua hirviendo, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y agrega el espagueti, removiendo para que se sumerja y se distribuya de manera uniforme. Con unas pinzas, saca las piezas de pollo para que queden sobre el espagueti, con la piel hacia arriba. Deja que hierva, cubre con una tapa y ponlo en el horno durante 30 minutos, hasta que se absorba el líquido.

5. Mientras la pasta está en el horno, mezcla en un tazón pequeño el queso parmesano, las migas de pan, el perejil, la ralladura de limón y la cucharada de tomillo restante.

6. Después de que la pasta se haya horneado durante 30 minutos, retírala del horno y vuelve a ajustar la temperatura a asado alto. Espolvorea la pasta y el pollo con las migas de pan con queso parmesano, rocía lo que queda de aceite y regrésala a la parrilla del centro para que se ase durante tres o cuatro minutos, hasta que quede bien dorada y crujiente. Deja reposar durante unos cinco minutos antes de servirla caliente directamente del molde.

PAGINA 100 POPAYAN COLOMBIA

Prensa para leer y pensar

Foto: Andrew Scrivan

Por: Yotam Ottolenghi

Fuente: https://www.ticbeat.com/

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